Het gerecht was niet het probleem. Het was het label.
OVER HET ORGANISATIE
De Aak is een 24-uurs woonlocatie van HVO Querido in Amsterdam, een opvang voor mensen zonder vaste woon- of verblijfplaats. Ongeveer 45-50 bewoners wonen hier op een gegeven moment. Ze eten er ook: ontbijt, lunch en diner. Elke dag, op vaste tijden, in een gezamenlijke eetzaal.
De keuken is bijzonder binnen HVO Querido. De organisatie heeft 71 locaties in Amsterdam, maar bij de meeste wordt geen vers eten gekookt. De Aak heeft een eigen keukenteam: Arno (10 jaar in dienst, Nederlands-Limburgs), Steven (4 jaar, Surinaamse achtergrond) en Fatma (meer dan 8 jaar, Marokkaanse achtergrond). Elk brengt zijn of haar eigen culinaire traditie mee. Arno ontwierp een seizoensmenu dat in cycli van zes weken wordt herhaald en vier keer per jaar wisselt.
Eten is hier geen bijzaak. Het is structuur, houvast, een vast moment op een dag die voor veel bewoners weinig vaste momenten kent.
WAAROM MEEDOEN?
De impuls kwam van de organisatie. HVO Querido heeft als maatschappelijke organisatie duurzaamheidsdoelstellingen, en die vertalen zich ook naar de keuken. De Aak moet tegen 2030 toe naar een verhouding van 70% dierlijk en 30% plantaardig eiwit in de totale inkoop. Een van de stappen die daarvoor genomen zou worden: een extra plantaardige dag per week. Maar dat voelde riskant — de ene plantaardige dag die er al is, is al niet populair.
"We zijn als organisatie verplicht om mee te gaan. En ik vind het ook terecht." - Marco, manager van De Aak
Maar er was ook iets persoonlijks in de motivatie van het keukenteam. Arno, Steven en Fatma zijn nieuwsgierig en zoeken actief naar inspiratie. Ze stonden open voor nieuwe kennis, nieuwe technieken, nieuwe producten. Het project bood wat ze zelfstandig niet makkelijk vonden: gestructureerde begeleiding van iemand die zowel plantaardig koken als de realiteit van een grote institutionele keuken begrijpt.
De uitdaging
De Aak is van alle deelnemers aan dit project structureel de meest complexe omgeving. Dit is geen restaurant waar gasten kiezen wat ze bestellen. Hier staat het weekmenu vast, kookt één kok elke avond voor 44 tot 50 mensen, en hebben bewoners geen keuze: ze eten wat er is, of ze eten het niet.
En dat laatste is een reëel probleem. Bewoners kijken op het weekmenu en besluiten op basis daarvan of ze komen eten. Op de zaterdag, de vaste vegetarische dag, komen structureel minder mensen opdagen. Sommigen kopen buiten de deur. Niet omdat het eten slecht is, maar omdat het label al vóór de eerste hap een oordeel heeft geveld.
De bewonersgroep is divers: Nederlanders, Surinamers, Marokkanen en veel andere achtergronden, met sterk uiteenlopende voorkeuren. Er zijn bewoners die het liefst stamppot met worst eten en uitroepen "Eindelijk! Eindelijk iets lekkers!"als het op het menu staat. En bewoners die rijst en gekruide gerechten willen, en stamppot onaangeroerd laten. Bijna geen enkel gerecht is voor iedereen lekker. Het keukenteam navigeert dit elke dag, met twee uur kooktijd, zonder formele recepten, vaak alleen in de keuken.
Daar komt bij: een aanzienlijk deel van de bewoners heeft diabetes, waardoor voeding een directe rol speelt in hun gezondheid.
HET TRAJECT
Twee sessies, elk met een andere focus.
De eerste sessie was een kennismaking met de volle complexiteit van De Aak. Marta bezocht de locatie met Erik (zorgcoördinator), liep mee door de keuken, sprak met Arno, Steven en Fatma, en praatte ook met bewoners in de locatie. Niet alleen over het eten, maar over wat eten hier betekent.
De tweede sessie was een halve dag met drie onderdelen.
Menu-analyse
Groene Schatten analyseerde ±30 weken aan menu's. Circa 80% van de hoofdgerechten bevat vlees of vis, met rundvlees op zo'n 40% van de menu's. Dat cijfer staat centraal in de CO₂-vergelijking die met het team werd besproken: rundvlees vervangen door een plantaardig alternatief bespaart tot 85% CO₂ per portie. Het verschil in impact tussen rundvlees en andere eiwitten was voor het team groter dan verwacht.
Kooksessie
Drie gerechten werden samen bereid, elk met een ander doel.
De chili con carne met plantaardig gehakt en de rendang met plantaardig pulled beef lieten zien hoe plantaardige vleesalternatieven werken in gerechten die het team al kende en al kookte, zonder dat de recepten of de werkwijze hoefden te veranderen.
De derde bereiding was anders van aard: een romige bonenschotel met borlotti bonen, geroosterde venkel en rijst. Geen vleesvervanger, maar een volledig plantaardig gerecht gebouwd op peulvruchten en groenten, dat aantoonde dat je zonder vlees of substituut een vullende, bevredigende maaltijd kunt maken.
Na het koken proefden het keukenteam, medewerkers én bewoners mee. Het keukenteam stond al open voor plantaardige alternatieven, de verrassing zat bij de anderen. In meerdere gevallen merkten medewerkers en bewoners niet dat ze plantaardig aten. Dat was het bewijs dat het vertrouwen gaf om verder te gaan.
Communicatiestrategie
Het derde onderdeel bleek het meest ingrijpende: niet wat er in de pan gaat, maar hoe je erover communiceert. In deze omgeving bepaalt dat of mensen komen eten. Lees hieronder meer over de nieuwe communicatiestrategie.
WAT ER VERANDERDE OP HET MENU
Stille verandering
Na de sessie bespraken Erik, Marco en het keukenteam intern wat ze wilden doorvoeren. Binnen een week stonden de eerste beslissingen vast.
Plantaardige boter en room werden standaard in de hele keuken. Niet als alternatief voor wie erom vraagt, maar als de nieuwe norm. Dat geldt voor elke soep, elke saus, elk gerecht dat room of boter vraagt — elke dag, voor iedereen. Toetjes worden standaard plantaardig.
Het doel voor de komende maanden: van één naar twee plantaardige dagen per week, en de communicatie rondom die dagen volledig omgooien.
Van "vegetarische dag" naar culinaire weekthema's
Dit is de kern van het verhaal bij HVO Querido.
Het probleem was nooit uitsluitend het eten. Het was het label "vegetarisch". Wetenschappelijk onderzoek laat zien dat dat woord een identiteitsreactie oproept bij mensen die zichzelf niet als vegetariër zien. Ze denken: "Dit is niet voor mij", nog voor ze weten wat er geserveerd wordt. Die verwachting beïnvloedt vervolgens hoe het eten smaakt, zelfs als het objectief gezien goed is.
De oplossing: communiceer niet vanuit wat er ontbreekt, maar vanuit wat er is. Cultuur, smaak, variatie.
In plaats van "Vegetarische dag" krijgt elke dag een culinaire identiteit:
Het thema staat voorop. Of er vlees in zit, en welk vlees, is secundaire informatie. Bewoners kiezen niet meer voor of tegen "vegetarisch", maar voor of tegen "Mexicaans" of "Indonesisch". Dat is een compleet andere psychologische dynamiek, en een die veel beter aansluit bij hoe mensen in dit huis al denken over eten.
IMPACT
Milieu-impact
De omschakeling naar standaard plantaardige boter en room heeft een stille maar continue impact. Niet per gerecht te meten, maar structureel aanwezig in elke bereiding, elke dag. Voor een keuken die drie maaltijden per dag serveert aan 44 tot 50 mensen, telt dat snel op.
HVO Querido meet de voortgang via inkoopdata van hun leverancier: de verhouding plantaardig versus dierlijk eiwit in de totale inkoop. Dat is de eerlijkste maatstaf voor een institutionele keuken zonder kassasysteem.
Impact op bewoners en gedrag
Gedragswetenschap laat zien dat de voedselomgeving, wat er op tafel staat en hoe het wordt gepresenteerd, beïnvloedt wat mensen als normaal ervaren. En wat mensen als normaal ervaren, stuurt op de lange termijn hun keuzes en gedrag. Bij een restaurant kiezen gasten uit een menu. Hier beslissen bewoners of ze überhaupt komen eten. De voedselomgeving bepaalt niet alleen wat er op het bord belandt, ze bepaalt of iemand aan tafel gaat zitten.
Als een menu niet langer communiceert in termen van beperking maar in termen van smaak en cultuur, verandert wat bewoners verwachten als ze gaan zitten. Dat effect accumuleert, onzichtbaar, over elke maaltijd.
Impact op het team
Erik Hopman, zorgcoördinator, na de sessie:
"In meerdere gevallen werd het verschil nauwelijks opgemerkt."
Dat gaf het team het vertrouwen om verder te gaan dan ze aanvankelijk van plan waren, en bepaalt welke keuzes er de komende jaren in deze keuken worden gemaakt.
Wil jij ook ontdekken wat er plantaardig mogelijk is in jouw keuken?
AAN DE SLAG?
PARTNERS
Dit project is mogelijk gemaakt dankzij de samenwerking met een diverse groep partners.
*Gemeente Amsterdam steunt dit initiatief als onderdeel van haar voedselstrategie: we werken aan een stad waar de duurzame keuze de vanzelfsprekende keuze is, met aandacht voor mens, dier en natuur.