Het bruine café dat zijn eigen keukenteam verraste.
OVER HET RESTAURANT
De Groene Olifant is een klassiek Amsterdams eetcafé - het soort plek waar je binnenloopt voor een borrel en terugkomt voor het eten. De keuken is Frans-Nederlands geïnspireerd: eerlijk, seizoensgebonden, beter dan je verwacht.
Twee soorten gasten vinden elkaar hier. De vaste Amsterdammers die al jaren op dezelfde kruk zitten. En een jongere, bewuste groep die ook gewoon een lekker glas wijn wil, maar steeds vaker vraagt wat er plant-based op de kaart staat.
Remco is de bedrijfsleider. Alex (van origine Grieks), eerder werkzaam in een vegetarisch restaurant, is de chef-kok.
WAAROM MEEDOEN?
De eigenaar is persoonlijk betrokken bij duurzaamheid en inspireert zijn team om hetzelfde te doen. Maar er was ook een zakelijke reden: de guestmix verandert. Steeds meer gasten — met name de jongere, bewuste groep die De Groene Olifant aantrekt — vragen naar plantaardige opties. Het aanbod sloot daar nog niet op aan.
De uitdaging
Plant-based koken voelde als een rabbit hole. Remco:
"Plant-based wordt steeds groter, wat ontzettend fijn is om te zien — maar als je daar niet een goede focus aan kunt besteden, kan het nog wel eens worden ervaren als een gigantische berg waar je in moet duiken."
De wekelijkse vegetarische weekhap was een worsteling. Boter vervangen in een Frans-Nederlandse keuken voelde riskant. En de front-of-house medewerkers — grotendeels studenten — konden nieuwe gerechten nauwelijks uitleggen aan gasten.
HET TRAJECT
Groene Schatten werkte met De Groene Olifant door drie coaching sessies. Van alle deelnemende restaurants was dit het meest intensieve traject. Dat betekende drie werksessies op locatie, waarbij Remco en Alex tijd vrijmaakten van de dagelijkse operatie om samen recepten te testen, te proeven en beslissingen te nemen. Niet via een adviesrapport, maar aan tafel, in de keuken, in gesprek.
De aanpak: werken vanuit wat er al is. Samen met het keukenteam werden gerechten ontwikkeld die passen bij de logistiek van de keuken én bij het karakter van het restaurant. Welke plantaardige alternatieven zijn echt goed genoeg voor deze kaart? En welke niet?
Op verzoek van Remco werd een stafvideo opgenomen - uniek binnen dit project. De video leert medewerkers niet alleen wat er in de gerechten zit, maar ook hoe ze die aanbevelen als ieder ander gerecht op de kaart, voor iedere gast. En ze kunnen het altijd terugkijken.
WAT ER VERANDERDE OP HET MENU
De Groene Olifant heeft een kleine kaart en geen ruimte om vleesgerechten te schrappen. De strategie: maak de plantaardige opties zo aantrekkelijk dat gasten ze kiezen uit voorkeur, niet bij gebrek aan keuze.
Witte bonen cassoulet met geroosterde paprika en dragon, zoet geroosterde venkel en cherrytomaten.
Verving de geroosterde spitskool - smaakvol, maar niet vegan door de room en boter in de beurre blanc. De cassoulet is voller, substantiëler, en een echte concurrent voor de vleesgerechten ernaast.
Winter tarte tatin met geroosterde wortelgroenten, rijke karamel, frisse (plantaardige) crème fraîche.
Verving de geroosterde aubergine, al vegan, maar nauwelijks besteld. De tarte tatin werd direct een favoriet.
Paddenstoelen tartaar
Fijngehakte shiitake met Dijon en kappertjes, geserveerd met geroosterd baguette. Toegevoegd aan de borrelkaart als umami-rijk, verleidelijk plantaardig hapje.
Brownie
Met pistache en licht bittere mandarijncoulis. Verving het mokka-dessert met stoofpeer, meringue en slagroom.
Stille veranderingen
Plantaardige mayo standaard - voor de bloemkool, de dillemayo en de burgersaus. Ook bij de vleesburger.
Plantaardige room standaard - in de hele keuken, niet langer alleen voor vegan gerechten.
Soep altijd vegan - automatisch, door de standaard plantaardige room.
Affogato - met plantaardig ijs als standaard.
MENU ENGINEERING
De woorden "vegan" en "vega" verdwenen uit alle namen en omschrijvingen. Onderzoek laat zien 'Onderzoek naar menu psychologie laat zien dat het label in de gerechtnaam gasten op afstand zet nog voor ze een hap hebben genomen - mensen kiezen liever op smaak dan op categorie.
De gerechten worden nu beschreven vanuit textuur, bereiding en smaak. Wie wil weten of iets vegan is, vindt dat via een heldere legende: V = Vegan, VG = Vegetarisch, consistent op het krijtbord en de menukaart.
De Beyond Burger heet nu Huisburger (V): een eigen gerecht, geen alternatief.
IMPACT
De mayo en room reiken verder dan de nieuwe gerechten alleen. Iedereen die friet bestelt bij de vleesburger krijgt nu automatisch plantaardige mayo — zonder het te weten, zonder dat het iets uitmaakt voor de smaak. De room werkt hetzelfde: elke soep, elke saus, elke dag. Remco:
"De kleine veranderingen die je kunt toepassen — zoals het minder gebruik maken van melk of boter of eieren — die geven al zoveel impact."
Impact op het keukenteam
Toen de nieuwe gerechten voor het eerst geproefd werden — door het keukenteam, door medewerkers, door gasten — was de reactie steeds dezelfde verrassing. Alex, chef-kok:
"They didn't expect something so tasty, so easy to make. That was the thing I liked the most."
Die verrassing veranderde iets. De houding verschoof: plantaardig koken is niet moeilijk, niet saai, niet minder. Het team weet nu welke alternatieven werken en waar je ze vindt. Die kennis zit in het team — en beïnvloedt wat er bij het volgende seizoensmenu op tafel komt.
Impact op het menu en de gastbeleving
Een volwaardig plantaardig hoofdgerecht. De cassoulet geeft vegan gasten een gerecht dat in portie, smaak en voldoening echt concurreert met de vleesgerechten ernaast. Opgenomen worden in het menu is iets anders dan geaccommodeerd worden.
De tarte tatin vond een publiek. De aubergine was al vegan, maar werd nauwelijks besteld. Het nieuwe gerecht werd direct een favoriet. Plantaardig hoeft geen compromis te zijn.
De paddenstoelen tartaar normaliseert. Een borrelsnack bereikt een heel andere gast dan iemand die bewust een plantaardig hoofdgerecht bestelt. Zo wordt plantaardig een vanzelfsprekend onderdeel van het café-ritueel — voor iedereen.
Zakelijke impact
De plantaardige opties bedienen nu een publiek dat er eerder niet goed aan bod kwam — over het hele menu, van borrel tot dessert. De standaardisatie van mayo en room levert ook operationele vereenvoudiging op: minder aparte bereidingen, minder inkooplijnen. En Remco weet nu hoe hij de volgende menuwijziging anders aanpakt. Het project bouwde niet alleen gerechten — het bouwde een manier van werken.
Wil jij ook ontdekken wat er plantaardig mogelijk is in jouw keuken, zonder in te leveren op wie je bent?
AAN DE SLAG?
PARTNERS
Dit project is mogelijk gemaakt dankzij de samenwerking met een diverse groep partners.
*Gemeente Amsterdam steunt dit initiatief als onderdeel van haar voedselstrategie: we werken aan een stad waar de duurzame keuze de vanzelfsprekende keuze is, met aandacht voor mens, dier en natuur.