Een menu vol vlees. En toch: bijna alles kon al plantaardig.
OVER HET RESTAURANT
Ricardo's is een authentiek Surinaams restaurant in Amsterdam Oost, al 19 jaar. Niet een restaurant dat Surinaamse invloeden heeft, maar een restaurant dat Suriname is. Ricardo kookt zelf, dagelijks, op dezelfde manier als hij het altijd heeft gedaan. Zijn team leert dat van hem, gerecht voor gerecht, techniek voor techniek. Het is een familiebedrijf in de echte zin: zijn zoon Anthony en zijn dochter Shakira zijn diep betrokken bij de dagelijkse gang van zaken.
De gasten komen van heinde en verre, gestuurd door mond-tot-mondreclame. Surinamers, Chinezen, Marokkanen, buurtbewoners, toeristen uit heel Nederland die weten waar ze voor komen. De bestsellers zijn nasi en bami, die 's middags al snel uitverkopen. De soepen zijn om half twee op. Ricardo werkt uitsluitend met authentieke Surinaamse groenten omdat kwaliteit en smaak voor hem niet onderhandelbaar zijn.
"Als je je lepel naar je mond brengt, snap je meteen wat authentiek betekent." - Ricardo
WAAROM MEEDOEN?
Tofu, tempeh en plantaardige gerechten waren nooit afwezig bij Ricardo's. Ze waren altijd beschikbaar, maar alleen op verzoek, nooit op de kaart. Ricardo wilde dat al lang veranderen. De vraag van gasten naar plantaardige opties groeide, maar het moment was er nooit gekomen.
"We hebben het altijd over gepraat, maar we hebben het nooit gedaan. Maar ik denk dat je me nu die impuls gaat geven om het toch te doen." - Ricardo
Daar speelt ook iets anders mee. Ricardo beschouwt zichzelf als ambassadeur van de Surinaamse keuken in Amsterdam. Hij is ervan overtuigd dat Surinaams eten net zo waardevol is als Franse of Japanse keuken, maar dat het die erkenning niet altijd krijgt. Plant-based zichtbaar maken in deze context is ook dat: laten zien dat Surinaamse keuken van nature veelzijdig, rijk en bewust is.
De uitdaging
De uitdaging bij Ricardo's was niet leren hoe je plantaardig kookt. Dat weet Ricardo al.
Piechel, een traditioneel Surinaams gerecht van geblancheerde groenten met pindasaus, is volledig plantaardig en wordt al jaren gemaakt op verzoek. Bami is bij Ricardo standaard al plantaardig: ketjap, ui, tomaat, geen dierlijke producten. Tofu en tempeh liggen altijd in de keuken. De meeste soepen zijn gebaseerd op groentebouillon en worden pas op het einde aangevuld met vlees, wat betekent dat een plantaardige portie makkelijk apart gehouden kan worden.
Dit alles bestond al. Gasten die het niet wisten te vragen, kwamen er nooit achter. De vraag was dan ook niet of het kon, maar hoe je het succesvol op de kaart zet. Welke gerechten lenen zich het best voor een plantaardige variant? Wat is uitvoerbaar zonder extra werk in de keuken? Waar begin je, en hoe groei je van daaruit? En hoe zorg je dat het hele keukenteam, niet alleen Ricardo zelf, zich op zijn gemak voelt?
Authenticiteit blijft daarin de randvoorwaarde. Tofu is bij Ricardo geen vleesvervanging. Het is een zelfstandig ingrediënt met een eigen bereiding en een eigen plek in de Surinaamse en Javaanse keuken. De taal op de kaart moet dat weerspiegelen.
HET TRAJECT
De eerste sessie was een kennismaking met het restaurant, de keuken en Ricardo's filosofie. Snel werd duidelijk dat de grootste kans niet lag in het ontwikkelen van nieuwe gerechten, maar in het zichtbaar maken van wat er al was.
Daarna volgde een kooksessie met Ricardo en Nadia. Ricardo liet zien hoe hij zelf een plantaardig gerecht aanpakt met wat er al in zijn keuken aanwezig is: tofu met sopropo (bittermeloen), kousenband en witte rijst. Geen nieuw recept, maar een demonstratie van een principe dat al in de keuken leeft. Wat bleek: het is eenvoudig, het is snel, en het past volledig binnen de manier waarop Ricardo kookt.
De volgende stap was een grondige analyse van het volledige menu. Gerecht voor gerecht werd bekeken welke gerechten een plantaardige variant konden krijgen, en of dat zinvol en uitvoerbaar was. Niet elk gerecht werd meegenomen, alleen de gerechten waarbij het eenvoudig was: geen nieuwe ingrediënten, geen extra voorbereiding, gewoon een andere eiwitbron naast de bestaande opties.
Het resulterende voorstel integreert plantaardige varianten in het dagmenu en in geselecteerde gerechten op het weekmenu. De structuur is steeds hetzelfde: het gerecht is de basis, de gast kiest een eiwitbron. De plantaardige optie staat altijd als eerste. Niet als alternatief, maar als standaard eerste keuze. De vlees optie als tweede, en aan een iets hogere prijs. Zo wordt plantaardig genormaliseerd zonder dat er iets van de kaart hoeft. Wie bewust voor vlees kiest, betaalt iets meer. Wie niet actief kiest, krijgt automatisch de plantaardige optie. Dat is geen beperking, dat is hoe je gedrag stilletjes verschuift zonder iemand iets te verbieden.
Tot slot: Groene Schatten ontwikkelde een Tofu & Tempeh gids met vier marinades specifiek geschreven voor Surinaamse rijst gerechten: masala, ketjap-gember, pom-stijl en tamarinde-trassi. Praktische keuken handleiding, zodat het hele team met hetzelfde resultaat kan werken.
WAT ER VERANDERDE OP HET MENU
Als eerste stap werden drie plantaardige gerechten toegevoegd aan het vaste dagmenu:
Bami met tofu/tempeh en groenten van de dag
Nasi met tofu/tempeh en groenten van de dag
Witte rijst met tofu/ tempeh met groenten van de dag
De keuze om te beginnen met het dagmenu is bewust. Het dagmenu is de kern van Ricardo's: de gerechten die altijd beschikbaar zijn, die het keukenteam door en door kent, en die de meeste gasten bestellen. Hier plant-based zichtbaar maken heeft direct effect, zonder het team of de gasten te overweldigen met te veel verandering tegelijk.
Het bredere voorstel voor het weekmenu ligt klaar. Zodra de plantaardige daggerechten hun plek hebben gevonden, kunnen daar stap voor stap gerechten uit worden toegevoegd, op de dagen en in de gerechten waar het het makkelijkst en meest logisch is
Gemarineerde zachte tofu met groenten en witte rijst
Elke dag beschikbaar, naast de bestaande vlees versies. Bereid op de Surinaamse manier, niet als substituut maar als gerecht op eigen merites.
MENU ENGINEERING
De menukaart van Ricardo's is sober: gerechten namen, prijzen, geen beschrijvingen. Dat werkt goed voor vaste gasten. Voor nieuwe gasten, of gasten die niet zijn opgegroeid met Surinaamse keuken, schept het soms afstand.
Het voorstel voegt korte, smakelijke omschrijvingen toe, direct en functioneel, passend bij hoe Ricardo's werkt. Voor tofu en tempeh is de aanpak specifiek: in plaats van alleen de ingrediëntennaam, beschrijf je de techniek en de smaak.
"Krokante tofu" in plaats van alleen "tofu"
"Gerookte tempeh" in plaats van alleen "tempeh"
"Gemarineerde tofu met ketjap en gember" als volledige omschrijving
Binnen elk gerecht staat de plantaardige optie als eerste, de vlees optie als tweede en aan een iets hogere prijs. Plantaardig is de standaard eerste keuze. Vlees is de bewuste tweede keuze.
Ricardo's heeft twee systemen waar menu wijzigingen doorgevoerd moeten worden: de website, waar gasten online kunnen bestellen of een afhaalbestelling kunnen plaatsen, en het scherm bij de ingang van het restaurant waar gasten ter plekke bestellen. Beide systemen worden beheerd door Shakira, Ricardo's dochter. Samen met haar is bekeken hoe de wijzigingen in beide omgevingen doorgevoerd kunnen worden, zodat het aanbod voor elke gast, online of in de zaak, hetzelfde en consistent is.
IMPACT
Het dagelijkse plantaardige gerecht vervangt voor gasten die kiezen een vleesmaaltijd. Tofu heeft een significant lagere CO₂-uitstoot dan kip, en een drastisch lagere uitstoot dan rund. Elke bestelling telt.
Als de plantaardige opties stap voor stap ook in het weekmenu worden geïntegreerd, is de potentiële impact van Ricardo's een van de grootste van alle deelnemende restaurants. Een groot menu, dagelijks druk, waarbij bijna elk gerecht een plantaardige variant kan krijgen zonder nieuwe recepten of extra work: dat is zeldzaam.
Wat ze leerden
Ricardo over tofu: "Ik zie het niet als vleesvervanger. Het wordt op een authentieke manier klaargemaakt."
Dat was het startpunt. Maar wat het traject blootlegde, ging verder dan dat. Wat Ricardo en zijn team niet eerder zo duidelijk hadden gezien, is hoeveel van hun eigen menu al plantaardig gemaakt kan worden zonder nieuwe recepten, zonder nieuwe leveranciers, zonder aanpassingen in de keukenlogistiek. Het idee was: we voegen een paar plantaardige gerechten toe. Wat bleek: een groot deel van het bestaande menu kan plantaardig worden door simpelweg de eiwitbron te wisselen. De keuken kan het al. De kaart moest het alleen nog laten zien.
Wil jij ook ontdekken wat er plantaardig mogelijk is in jouw keuken, zonder in te leveren op wie je bent?
AAN DE SLAG?
PARTNERS
Dit project is mogelijk gemaakt dankzij de samenwerking met een diverse groep partners.
*Gemeente Amsterdam steunt dit initiatief als onderdeel van haar voedselstrategie: we werken aan een stad waar de duurzame keuze de vanzelfsprekende keuze is, met aandacht voor mens, dier en natuur.